ঋতু পরিবর্তনের সাথে সাথে আমাদের খাদ্যাভ্যাসেও আসে পরিবর্তন। বিশেষ করে ঠান্ডা বা বৃষ্টিস্নাত আবহাওয়ায় এক বাটি গরম ও মুখরোচক খাবারের কোনো তুলনা হয় না। আমাদের দেশে এই সময়ে যেমন মনে পড়ে ঐতিহ্যবাহী শাহী হালিমের কথা, তেমনি পশ্চিমা বিশ্বে, বিশেষ করে যুক্তরাষ্ট্রে, শরৎ এলেই চাহিদা বাড়ে ‘চিলি’ নামক এক বিশেষ ডিশের। আজ আমরা এই দুই ভিন্ন সংস্কৃতির জনপ্রিয় দুটি রেসিপি সম্পর্কে জানব, যা ঘরে বসেই তৈরি করে আপনি আপনার খাবারের টেবিলে আনতে পারেন নতুনত্বের ছোঁয়া।
ঘরেই তৈরি করুন স্বাস্থ্যসম্মত শাহী হালিম
হালিম আমাদের দেশে অত্যন্ত জনপ্রিয় একটি খাবার। সাধারণত বিভিন্ন রেস্তোরাঁ থেকে কিনে খাওয়া হলেও, ঘরে তৈরি শাহী হালিমের স্বাদ ও স্বাস্থ্যকর পরিবেশনের কোনো বিকল্প নেই। এটি আপনার মুখের রুচি বাড়াতে যেমন সাহায্য করে, তেমনি প্রিয়জনদের জন্য একটি বিশেষ আয়োজন হতে পারে। আসুন জেনে নিই, কীভাবে ঘরেই তৈরি করবেন এই মুখরোচক শাহী হালিম।
প্রয়োজনীয় উপকরণ
মাংস রান্নার জন্য আপনার লাগবে: হাঁড়সহ মাংস (খাসি বা গরু) এক কেজি, আধা কাপ পেঁয়াজ কুচি, দেড় টেবিল চামচ আদা-রসুন বাটা, দুই চা চামচ হলুদ ও মরিচের গুঁড়া, দুই টেবিল চামচ পেঁয়াজ বাটা, এক চা চামচ ধনে-জিরা গুঁড়া, এক চা চামচ গরম মসলার গুঁড়া, পরিমাণমতো আস্ত গরম মসলা, আধা কাপ টক দই, এক কাপ সরিষার তেল এবং স্বাদমতো লবণ।
ডাল ও অন্যান্য উপকরণের জন্য লাগবে: হালিম মিক্স চার প্যাকেট, দুই টেবিল চামচ পেঁয়াজ কুচি, দুই চা চামচ আদা-রসুন বাটা, দুই চা চামচ হলুদ-মরিচের গুঁড়া, আট-দশটি কাঁচামরিচ, তিন-চারটি শুকনা মরিচ কুচি, দুই টেবিল চামচ হালিমের মসলা, আধা কাপ পেঁয়াজ বেরেস্তা, ইচ্ছামতো আদা কুচি, কাঁচামরিচ ও ধনেপাতা কুচি, স্বাদমতো টালা মরিচ-ধনিয়া গুঁড়া, লেবুর রস এবং শসা কুচি।
রন্ধন প্রণালী
প্রথমে মাংসের টুকরোগুলো ভালোভাবে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিন। একটি পাত্রে মাংসের সাথে রান্নার জন্য তালিকাভুক্ত সব উপকরণ (তেল ও পেঁয়াজ কুচি ছাড়া) ভালোভাবে মিশিয়ে প্রায় এক ঘণ্টা মেরিনেট করে রাখুন। এবার একটি হাঁড়িতে তেল গরম করে পেঁয়াজ কুচি বাদামি করে ভেজে তাতে মেরিনেট করা মাংস দিয়ে দিন। কিছুক্ষণ ভালোভাবে কষিয়ে পরিমাণমতো পানি দিয়ে মাংস সেদ্ধ হওয়া পর্যন্ত রান্না করুন।
এরপর অন্য একটি বড় হাঁড়িতে পরিমাণমতো পানি ফুটিয়ে তাতে হালিম মিক্স, লবণ, আদা, রসুন, হলুদ ও মরিচের গুঁড়া দিয়ে ভালোভাবে নেড়ে রান্না করুন। ডাল সেদ্ধ হয়ে ঘন হয়ে এলে তাতে আগে থেকে রান্না করা মাংস ঢেলে দিয়ে ভালোভাবে মিশিয়ে নিন। অন্য একটি ফ্রাইপ্যানে চার টেবিল চামচ তেল গরম করে তাতে পেঁয়াজ কুচি ও শুকনা মরিচ হালকা ভেজে হালিমের হাঁড়িতে ঢেলে দিন। সবশেষে হালিমের বিশেষ মসলা দিয়ে ক্রমাগত নাড়তে থাকুন এবং পাঁচ মিনিট পর চুলা থেকে নামিয়ে নিন। পরিবেশনের সময় বাটিতে হালিম নিয়ে তার উপর আদা কুচি, কাঁচামরিচ, ধনেপাতা, শসা কুচি, পেঁয়াজ বেরেস্তা এবং লেবুর রস দিয়ে গরম গরম পরিবেশন করুন।
কিংবদন্তী জনি ক্যাশের ‘আয়রন পট চিলি’
হালিম যেমন আমাদের সংস্কৃতি আর ঐতিহ্যের অংশ, তেমনি বিশ্বের অন্যান্য দেশেও রয়েছে তাদের নিজস্ব ঐতিহ্যবাহী খাবার। এমনই একটি জনপ্রিয় আমেরিকান খাবার হলো চিলি, যা বিশেষ করে শরৎকালে বা ঠান্ডা আবহাওয়ায় সবাই খেতে পছন্দ করে। আর এই চিলি যদি হয় কিংবদন্তী শিল্পী জনি ক্যাশের রেসিপিতে তৈরি, তাহলে তো কথাই নেই!
মার্কিন বিমান বাহিনীর একজন প্রাক্তন সদস্য এবং বিশ্ববিখ্যাত কান্ট্রি মিউজিক আইকন জনি ক্যাশ তার প্রিয় একটি চিলি রেসিপি দিয়েছিলেন। ১৯৯২ সালে ইউনাইটেড সার্ভিস অর্গানাইজেশন (ইউএসও) এর সেলিব্রিটি কুকবুকের জন্য তিনি এই রেসিপিটি শেয়ার করেন। “ওল্ড আয়রন পট চিলি” নামের এই রেসিপিটি কেবল সুস্বাদুই নয়, এটি তৈরি করাও বেশ সহজ এবং তুলনামূলকভাবে সাশ্রয়ী।
প্রয়োজনীয় উপকরণ
এই চিলি তৈরির জন্য আপনার প্রয়োজন হবে: প্রায় ৭৫০ গ্রাম সারলয়েন স্টেক (হাড় ছাড়া গরুর মাংস), এক টেবিল চামচ অলিভ অয়েল, এক প্যাকেট চিলি সিজনিং মিক্স, এক চা চামচ চিলি কন কার্নে সিজনিং, স্বাদমতো চিলি পাউডার ও জিরা, একটি সাদা পেঁয়াজ (কুচি করা), একটি ১৪-আউন্সের টমেটোর ক্যান, এক কৌটা টমেটো পেস্টের তিন ভাগের এক ভাগ, একটি ৪-আউন্সের সবুজ চিলি কুচির ক্যান, এক চা চামচ করে রসুন গুঁড়া, পেঁয়াজ গুঁড়া, সেজ (sage) ও থাইম (thyme), একটি ১৫.৫-আউন্সের কিডনি বিনসের ক্যান, এক চিমটি চিনি এবং স্বাদমতো লবণ ও গোলমরিচ।
রন্ধন প্রণালী
প্রথমে মাংস কিউব করে কেটে নিন। একটি প্যানে অলিভ অয়েল দিয়ে মাংসগুলো রান্না করুন। এরপর এতে চিলি সিজনিং, চিলি কন কার্নে সিজনিং, জিরা এবং চিলি পাউডার দিয়ে প্রায় পাঁচ মিনিট রান্না করুন, যতক্ষণ না মাংসের গায়ে মসলা ভালোভাবে লেগে যায় এবং রঙ কিছুটা বাদামি হয়ে আসে।
এরপর বাকি সব উপকরণ—পেঁয়াজ, টমেটো, টমেটো পেস্ট, সবুজ চিলি, সব ধরনের গুঁড়া মসলা, কিডনি বিনস, চিনি, লবণ ও গোলমরিচ—প্যানে দিয়ে দিন এবং একসাথে প্রায় ২০ মিনিট রান্না করুন। যদি চিলি বেশি ঘন হয়ে যায়, তবে সামান্য পানি যোগ করতে পারেন। সবশেষে নিজের স্বাদ অনুযায়ী মসলা ঠিক করে নিন এবং আঁচ থেকে নামিয়ে ফেলুন। পরিবেশনের সময় উপরে গ্রেটেড চিজ ছিটিয়ে দিতে পারেন।
ইউএসও-এর রেসিপি समीक्षकরা জনি ক্যাশের এই চিলিকে “ওয়ান-পট ওয়ান্ডার” বা এক পাত্রের বিস্ময় বলে অভিহিত করেছেন। তাদের মতে, এই খাবারটি তৈরি করতে এক ঘণ্টারও কম সময় লাগে এবং এর উপকরণগুলোও বেশ সাশ্রয়ী। যদি সারলয়েন স্টেক আপনার বাজেটের বাইরে থাকে, তবে এর পরিবর্তে গরুর কিমা বা মুরগির মাংস দিয়েও এটি তৈরি করা যেতে পারে। তারা আরও বলেন, যদিও ২৫ মিনিটের রান্নাতেই চিলি খাওয়ার উপযোগী হয়ে যায়, তবে এটিকে যত বেশি সময় ধরে অল্প আঁচে রান্না করা হবে, এর স্বাদ ততই গভীর ও আকর্ষণীয় হবে।
স্বাদে ভিন্নতা, আবেদনে এক
শেষ পর্যন্ত, খাবারটি শাহী হালিম হোক বা জনি ক্যাশের চিলি—উভয়ের আবেদন কিন্তু একই জায়গায়। দুটিই এমন খাবার যা একটি পাত্রে রান্না করা যায় এবং ঠান্ডা আবহাওয়ায় উষ্ণতা ও তৃপ্তি এনে দেয়। এই ধরনের খাবারগুলোতে প্রচুর পরিমাণে সবজি ও প্রোটিন থাকায় এগুলো বেশ স্বাস্থ্যকরও বটে। দিনের শেষে, আপনি কোন রেসিপিটি অনুসরণ করছেন তা বড় কথা নয়; বরং নিজের স্বাদ অনুযায়ী এটিকে তৈরি করে প্রিয়জনদের সাথে ভাগ করে নেওয়াই আসল আনন্দ।